Jordi Cruz Mas (3 estrellas Michelín)
-ABac (Barcelona) **
-Angle (Barcelona) *
-Ten's (Barcelona)

Jordi Cruz nació en 1978 en la ciudad de Manresa, situada cerca de Barcelona. Realizó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería Joviat de la misma ciudad. Su carrera entre fogones destaca por su juventud ya que empezó a trabajar a los 14 años en el restaurante donde años después triunfaría: l'Estany Clar de Cercs. En ese local situado cerca del pueblo de Berga, lograría ser nombrado Chef en 2002 con tan solo 24 años. En 2004 ganaría 1* estrella Michelín. Era el chef más joven en España y el segundo del mundo en conseguir esa distinción. Se le consideraba una de las grandes promesas del panorama culinario español.

Su juventud no pasó desapercibida de ningún modo y en 2006 se proclamó campeón de la primera edición del Concurso Cocinero del Año (CCA), evento del que es actualmente vicepresidente del jurado y del que el chef Martin Berasategui es el presidente.

En 2008 Jordi Cruz dejó l'Estany Clar y pasó a ser jefe de cocina del restaurante L'Angle de Món Sant Benet (Barcelona). Cuatro meses después el establecimiento gano 1* estrella Michelín. En 2010 se puso al frente del restaurante ABac donde ha acabado consiguiendo 2** estrellas Michelín más y el premio al Mejor Restaurante de Cataluña del año 2011.

En 2013 saltó a la fama por ser uno de los tres miembros del jurado del programa televisivo Masterchef España junto a Samantha Vallejo-Nágera y Pepe Rodríguez. 
Cabe añadir que hace poco Jordi Cruz abrió su propio local de tapas en la ciudad condal llamado Ten's, en la que puede permitirse una cocina más desenfadada.

Una muestra de su propuesta culinaria es el menú de ABaC de 135 euros:

 ·Ceviche de Lulo con ostras y pisco sour.
·Taco de maíz, foie gras y mole.
·Tartar de calamar a la Romana con cítricos.
·Bullabesa de gamba infusionada con naranja, azafrán y pan de plancton.
·Nuestro pan chino, brioche frito, anguila asada, humo de haya y wasabi.
·Gnocchi Parmesana”. setas crudas y cocinadas con jugo perfumado con citronela, nueces y trufa.
·Arroz de pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas.
·Lubina al vapor de algas con percebes, apio nabo, cítricos, ramallo de mar y jugo de espinas asadas.
·Pichón royal con acelgas.
·Manzanas con apio, perifollo y raifort.
·Texturas ligeras de chocolate, avellanas, caramelo y cacao.
·Crujiente de galletas con yogur, flores y helado de violetas.

Pau Fluriach



Esta es la lista de los restaurantes con estrella Michelín en Barcelona en 2016.

 Novedades del año 2016 con una estrella:
*Disfrutar (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) Los antiguos jefes de cocina de "El Bulli" ofrecen una cocina de estilo "bulliano". Tecnología, imaginación y precisión.
*Hoja Santa (Paco Méndez y Albert Adrià) Tradición popular mexicana con vistas a la alta cocina.


***No hay ningún restaurante con 3 estrellas.
**Con 2 estrellas Michelín:
-ABaC (Jordi Cruz)  Innovación y tradición. Cocina creativa y de autor.
-Enoteca (Paco Pérez) Mezcla de cocina vanguardista con la tradicional catalana y especialista en llevar el sabor del mar a la mesa. Cocina mediterránea. Está en el Hotel Arts.
-Lasarte (Martín Berasategui) Pura creatividad del planeta Berasategui en el Hotel Condes.
-Moments (Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda) Cocina innovadora pero muy catalana.

 *Con 1 estrella Michelín:
-Alkimia (Jordi Vilà) Nuevos platos desde la cocina tradicional catalana. Creativo y de autor.
-Angle (Jordi Cruz) Estrella michelín de uso diario. Asequible tanto por precio como por longitud.
-Caelis (Romain Fornell) Pura elegancia en el Hotel Palace.
-Cinc sentits (Jordi Artal) Buena materia prima e imaginación desatada. Muy estimulante. Catalana y de autor.
-Dos cielos (Sergio Torres y Javier Torres) Desde el último piso los gemelos más famosos de la cocina, los hermanos Torres, nos sorprenden con sabores de países lejanos.
-Dos palillos (Albert Raurich) Fusión entre las tapas españolas y asiáticas.
-Gaig (Carles Gaig) El restaurante gastronómico de Carles Gaig se junta con la Fonda Gaig para juntarse y formar una gran cocina de autor.
-Hisop (Oriol Ivern) Cocina innovadora y creativa a través de la cocina tradicional catalana. Muy mediterráneo.
-Hofmann (Mey Hofmann) Nueva cocina de alta escuela con referentes catalanes y propuestas preciosistas.
-Koy Shunka (Hideki Matsuhisa) Gran maestría y muy buena materia prima para un restaurante japonés espectacular.
-Nectari (Jordi Esteve) Calidad y creatividad con tradición de fondo.
-Pakta (Albert Adrià, kyoko Li y Jorge Muñoz) Cocina nikkei: mezcla nacida en Perú entre cocina autóctona del país andino y la de la inmigración japonesa.
-Roca Moo (Juan Pretel y los hermanos Roca) Los hermanos Roca reinventan su filial de Barcelona colocando la cocina dentro de la sala en el hotel Omm. Creativo y de autor.
-Saüc (Xavier Franco) Comida catalana y de autor en el Hotel Ohla.
-Tickets (Albert Adrià) Los hermanos Adrià vuelven a la carga con una versión "bulliana" de las tapas de toda la vida.
-Via Veneto (Sergio Humada) Todo un clásico de la buena cocina barcelonesa. Cocina de autor, imaginativa y de base catalana.



ESTILO: Tapas y especialistas en patatas bravas.
DIRECCIÓN: Carrer Major de Sarrià, 49 · 08017 · BARCELONA (MAPA)
ZONA: Sarrià
METRO: No llega. Parada de "Sarrià" de FGC.
TELÉFONO: 932·03·10·77
HORARIO: De lunes a sábado de 12-16 horas y de 18-22 horas. Domingo cerrado.

PLATO ESTRELLA: Las patatas bravas caseras con alioli. Cada ración por 2,50 euros.

Se trata de un bar de toda la vida del barrio de Sarrià situado en la calle mayor, en la arteria principal de lo que una vez fue un pueblo independiente de Barcelona. El Bar Tomás de Sarrià es visita obligada por cualquier persona que esté de turismo por la ciudad condal, en él sirven las que son conocidas como "las mejores patatas bravas" de toda la ciudad.

La decoración rezuma tradición y en las mesas se juntan una mezcla de veteranos de Sarrià con gente muy variopinta que solo ha venido a probar las famosas bravas: unas patatas caseras crujientes por fuera y suaves por dentro, y con un color dorado que las hacen muy atractivas a la vista. Encima de ellas un poco de salsa alioli casera y una salsa roja picante; ambas espectaculares y de receta secreta. Pero no solo de bravas vive el Tomás, también son deliciosas las croquetas de jamón, boquerones... y los gloriosos platos combinados.
Las mejores patatas bravas de Barcelona
LO POSITIVO DE MI EXPERIENCIA:

-LAS MEJORES BRAVAS DE BARCELONA. Aunque la ración de bravas puede ser un poco precaria para pagar 2,50; se tratan de las mejores bravas que he probado. No es caro para lo que es.

 -EL BAR DE TODA LA VIDA. Ante la moda de los locales "gourmet", de cocina exótica y extranjera; podemos decir que "el bar de barrio" no ha muerto. Sigue habiendo lugares de referencia en los que la especialidad son las tapas de toda la vida. No perdamos nuestra tradición.
LO NEGATIVO DE MI EXPERIENCIA:

-LOCAL PEQUEÑO. Aunque hay dos comedores es muy posible que tengas que hacer cola para poder conseguir una mesa. Así que cruza los dedos y piensa que donde hay cola es por alguna buena razón. Vale la pena.
El bar de toda la vida
Pau Fluriach

 Durante el otoño de 2015 varios alumnos de Periodismo de la Universidad de Navarra realizamos un suplemento sobre los pueblos abandonados de Navarra. El trabajo estuvo coordinado por la periodista María Jiménez y contó con la ayuda de Javier Marrodán y Javier Errea

 AUTORES:
Directora: Izania Ollo
Diseño: Alberto Molina
Redactores: Pau Fluriach, Gemma Abadía, Julia Collado, Miguel de Ribot, Blanca Gil de Sola, Núria Jiménez, Blanca Lara, Cristina Latiff, Andrea Miranda y Loreto Sáez.
(Arriba) María Jiménez, Miguel, Pau, Alberto, Blanca Lara, Blanca Gil de Sola, Izania, Núria, Julia y Andrea. (Abajo) Cristina, Gemma y Loreto.








CONTENIDO: 32 PÁGINAS

 1. Radiografía de la extinción (pág.4) · Cristina Latiff y Núria Jiménez
Datos sobre pueblos abandonados y toponímia.
2. El alma de Izagaondoa (pág.6) · Blanca Lara y Miguel de Ribot
Reportaje sobre Desiderio Martínez, uno de los últimos habitantes de Beroiz (pueblo actualmente deshabitado).
3. El último en nacer en Peña (pág.10) · Blanca Lara y Miguel de Ribot
Reportaje sobre José Antonio Landa Leoz, última persona nacida en Peña (pueblo actualmente deshabitado).
4. Tras la pista de Walker (pág.12) · Pau Fluriach e Izania Ollo
Reportaje con documentos de la 2ª Guerra Mundial sobre D.C.B.Walker, un piloto británico que murió tras estrellar su avión cerca de Peña en 1943.
5. Este pueblo es mío (pág.14) · Loreto Sáez
Reportaje sobre dos maneras de gestionar un pueblo abandonado. El marqués de Jaureguízar recibió Ulozi por herencia mientras que la familia Indurain Larraya compró Celigueta. 
6. 24 horas en una villa para dos (pág.16) · Blanca Gil de Sola y Julia Collado
Reportaje sobre cómo son 24 horas en un pueblo de dos habitantes. Dos reporteras se adentran en Murgindueta.
7. Una mirada nocturna al olvido (pág.20) · Miguel de Ribot
Reportaje sobre el trabajo fotográfico de Carlos Ciaurriz basado en la noche en los pueblos navarros deshabitados.
8. A la vida desde los escombros (pág.24) · Andrea Miranda y Loreto Sáez
Reportaje sobre un grupo de diez jóvenes que empezaron a habitar en 2010 el pueblo de Gardalain, que había estado deshabitado 47 años.
9. Vuelta a la vida entre "irrintzis" (pág. 28) · Izania Ollo y Blanca Lara
Reportaje sobre las fiestas que organizan Casa Txantxo y Casa Mayorazgo cada 12 de octubre en Mendinueta (pueblo actualmente deshabitado).
10. Arte entre ruinas (pág.30) · Gemma Abadía
Reportaje sobre una ruta que cruza tres pueblos deshabitados con algunos monumentos muy valiosos artísticamente para el patrimonio navarro.
Peña, pueblo actualmente abandonado.


ESTILO: Tapas y vermut.
DIRECCIÓN: Calle de Tamarit 91 · 08015 · BARCELONA (MAPA)
ZONA: Eixample/Sant Antoni
METRO: Poble Sec (L3)
TELÉFONO: 933·25·26·59
HORARIO: Lunes y domingo cerrado, de martes a sábado de 13:00 a 22:30. Hace falta reserva.
MENÚ: Carta · Carta bebida · Postres

 PLATOS FAVORITOS: 
  -Logicamente, el vermut.
  -Sferificación de aceituna con jugo de piparra.
  -Tartar de tomate natural del TICKETS.
  -Sepionets de playa.
  -Tarta de queso casera. (La mejor que he probado nunca).





Ostras Amélie nº3
Sferificación de aceituna con jugo de piparra

Gildas y patatas chips caseras con salsa vermut


Navajas en escabeche blanco
"Sepionets" de playa
Pulga de cangrejo de las nieves con eneldo y romesco
Clásico tartar de tomate natural del "TICKETS"
Croqueta de jamón ibéric




















Mollete de calamares picantes


























Queso Manchego reserva "Dehesa de los llanos"


















Filete de lomo alto de "Nebraska
Filete de lomo alto de "Nebraska"
Tarta de queso casera
Coca de la panadería Vilamala relleno de crema quemada
El gran amigo del vermut: el sifón
Ferran Adrià junto a su hermano Albert
Materia prima de gran calidad


















































Albert Adrià, hermano de Ferran Adrià, lanzó en 2013 el restaurante Bodega 1900. Se trata de un establecimiento basado en la cultura del vermú y del aperitivo. No es ni un bar, ni un lugar para tomar un aperitivo, aunque la carta contenga una gran cantidad de ellos. No hay barra, uno se sienta para degustar un menú de "tapas gourmet" que hereda algunos elementos de la "Cultura Bulli", como es el caso de las esferificaciones.
La decoración es la de una clásica vermutería barcelonesa: jamones, redes de tomates, sifones, botellas de vermut, latas de conserva, azulejos, mesas de mármol... Parece que sea un establecimiento que lleve muchos años abierto. Experiencia no les falta. La Bodega 1900 forma parte de El Barri, un proyecto lanzado por los hermanos Adrià y los hermanos Iglesias que está integrado por un conjunto de seis restaurantes situados muy cerca los unos de los otros en la avenida del Paralelo en Barcelona.  TICKETS (una especie de Bulli de barrio), PAKTA (fusión entre cocina peruana y japonesa), NIÑO VIEJO (cocina urbana mexicana), HOJA SANTA (cocina mexicana), BODEGA 1900 (vermutería y tapas) y el nuevo local ENIGMA.

LO POSITIVO DE MI EXPERIENCIA:

-UNA GRAN MATERIA PRIMA. Es una de las bases de la Bodega 1900. Hay platos de la carta que son sencillos en su esencia pero que son excelentes, y eso solo se consigue con productos de primera. El queso manchego, el jamón ibérico, el marisco, los productos en conserva...

-RECOGE CONCEPTOS DEL BULLI DE FERRÁN ADRIÀ. Albert Adrià tiene la suerte de heredar algunos platos y algunas técnicas del antiguo restaurante de su hermano. Es una suerte poder probar platos tan originales y tan impactantes como la sferificación de aceituna con jugo de piparra o como el tartar de tomate natural del TICKETS. Son verdaderas obras de arte.

-UN GRAN PERSONAL DE SALA. Agradable, atento, ágil y coordinado. Es perfecto. No se le puede achacar nada.

-LA "TAPA GOURMET" SÍ EXISTE. Es un verdadero reto, pero realmente la Bodega 1900 lo ha conseguido. Se puede adaptar una carta formada por aperitivos y convertirlo en un restaurante top. Es una mezcla entre productos tradicionales de gran calidad con elaboraciones complejas pero de sabores intensos como la aceituna o el tomate. Clásico e innovador.

LO NEGATIVO DE MI EXPERIENCIA:

-PRECIO ALTO. Una comida te puede costar entre 45 y 55 euros. No está al alcance de todos los bolsillos. Además de que la bebida es bastante cara. Te puedes comprar el mismo vino cualquier supermercado a un precio mucho más bajo.





En marzo de 2016 publiqué un reportaje en la web de la Universidad de Navarra sobre el "Teatro en la Universidad". El objetivo de esta pieza es mostrar un poco cómo se articula la actividad teatral en el ámbito universitario. La estructura es la siguiente:

 1. Página principal - Presentación y punto de arranque.
2. Entrevista 1 - Miguel de Ribot, actor de teatro.
3. Entrevista 2 - Adriana Pueyo, directora de la compañía "Mutis por el foro".
4. Entrevista 3 - Pablo Úrbez, director de la compañía "Matad al apuntador".
5. Compañías y Teatros - Grupos de teatro y auditorios de la universidad.
6. Quincena de Teatro 2016 - Evento en el que se representa una obra diaria durante dos semanas en el mes de marzo.









ESTILO: Pescado con patatas, comida callejera británica
DIRECCIÓN: Carrer Rocafort 70 · 08029· BARCELONA (MAPA)
ZONA: Sant Antoni
METRO: Rocafort (L1)
TELÉFONO: 652·96·84·62
HORARIO: Lunes cerrado, de martes a sábado de 13:30-16:00 y 20:15-23:00, domingos solo de 13:30-16:00.
PRECIO: Fish & chips con dos salsas: 7,50 euros.

Si piensas que el "Fish and chips" solo se puede comer en Londres estás muy equivocado. En la calle Rocafort de Barcelona se encuentra "The Fish & Chips Shop", un restaurante que se ha especializado en la elaboración de este plato típico británico pero con un toque muy distinto al de los originales. La introducción de productos frescos, caseros y de gran calidad son su seña de identidad y chocan de frente con el estereotipo que tenemos del mundo de la comida callejera. Lo regentan tres hermanos de origen paquistaní y con una gran experiencia en restauración en la ciudad condal. Los hermanos Alam también tienen dos restaurantes en el Raval: Shalimar y Flor de Maig.
Alta calidad pero mantieniendo el espítritu de la comdia callejera - PAU FLURIACH

 LO POSITIVO DE MI EXPERIENCIA:
-ALTA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. La gran diferencia que hay con los fish and chips originales es la alta calidad de la materia prima. 
PESCADO: Nunca sirven pescado congelado, utilizan merluza de palangre 100% fresca. Cada mañana al abrir el local van a comprar el pescado fresco y cuando se termina, ya no hay más. No tienen una reserva de pescado congelado. Es decir, uno tiene la seguridad de que siempre va a comer pescado fresco y nunca congelado. 
REBOZADO: No se limitan en hacer el típico rebozado con harina, huevo... sino que lo hacen con tempura ahumada, cosa que le da un toque "crunch" muy sutil que respeta mucho la textura original del pescado.
PATATAS: Son artesanas y están muy bien especiadas. 

 -LAS SALSAS ESTÁN TREMENDAS. En vez del eterno dúo formado por el Ketchup y la mayonesa, ellos te sirven dos obras de arte: la salsa tártara y el chutney de mango. Son ESPECTACULARES. Están muy bien hechas, son caseras, y no enmascaran para nada el sabor del pescado y las patatas. Es más, ambas salsas ligan a la perfección con el sabor de esos dos productos. Es un gran acierto.

LO NEGATIVO DE MI EXPERIENCIA:
-LOCAL MUY PEQUEÑO. Aunque es un local muy acogedor y con una estética muy urbana, hay que decir que se trata de un espacio muy reducido y que puede incomodar en algunos momentos. No es apto para gente que se estresa en lugares pequeños. 
-MUCHA COLA. Al ser un local pequeño, hay pocas mesas y eso hace que quepa menos gente. Suele estar muy lleno y, a veces, con cola en la puerta. El consejo que es doy es que reservéis mesa. Lo positivo de las colas es que te dan la seguridad de que lo que hacen está para chuparse los dedos. 

 Pau Fluriach · TASTEXPERIENCE
Una estética muy a la moda de Barcelona - BARCELONA.COM



Varios alumnos de la facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra han organizado un ciclo de conferencias llamado "Pregunta al Chef". El objetivo de esta iniciativa es dialogar con algunos de los cocineros más prestigiosos de nuestro país para conocer más de cerca su profesión, su experiencia vital, sus éxitos, sus fracasos...

PEDRO SUBIJANA
La sesión inaugural se celebró el 18 de enero de 2016 con el prestigioso chef Pedro Subijana, del restaurante Akelarre de San Sebastián, galardonado con 3 estrellas michelín. 

Nacido en 1948 en San Sebastián, Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luís Irizar, en Zarauzt. Después de trabajar en varios restaurantes, en 1975 llegó al que es hoy su restuarante: Akelarre. El mismo Subijana reconoce que cuando llegó a Akelarre no quiso quedarse de ningún modo. Quien le diría que unos años más tarde acabaría por comprar el local y por lanzarlo al olimpo de la gastronomía. En 1978 llego la primera estrella michelín, en 1982 la segunda y en 2007 la tercera.

Nueva cocina vasca
Subijana también fue uno de los catorce cocineros fundadores de la "nueva cocina vasca", movimiento renovador de la gastronomía del País Vasco a finales de la década de los 70. Entre ellos estaban el propio Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y  Luis Irizar. Del éxito de esta corriente han salido nombres como Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz.

 Formación
Una de las prioridades en la carrera de Pedro Subijana es reforzar la formación gastronómica de cualquier persona. Desde el profesional de cocina hasta el ciudadano corriente. Por esa razón, él fue uno de los impulsores del Basque Culinary Center, la única facultad de gastronomía que hay en España, situado en San Sebastián. Este año pasado se graduó la primera promoción. Con palabras de Subijana: "ya era hora de que la cocina tuviese estudios universitarios, y no solo una formación profesional". Otro de los proyectos de futuro es la propuesta de una asignatura sobre alimentación para las escuelas primarias de todo el país, para que los niños aprendan desde muy pequeños cómo alimentarse correctamente. 

Consejos
Subijana dio varios consejos a las más de 200 personas que se reunieron en la facultad de ciencias de la Universidad de Navarra. "Poneros metas ambiciosas en la vida, que con constancia, tenacidad y un buen equipo se acaban consiguiendo. Un equipo con nombres y apellidos, un hombre solo nunca lo conseguirá", dijo el chef. Para gestionar correctamente el éxito aconsejó "ser un corredor de fondo, subir las escaleras de una en una. Si se va demasiado deprisa se corre el riesgo de no asimilar bien el éxito". Al final de la sesión recomendó tres requisitos para alcanzar la excelencia profesional "tensión (uno no se puede relajar), pasión y precisión".



Pau Fluriach Fernández
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